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식물이 만드는 항균물질이 조리과정 중 사라지기 때문날 음식을 먹었을 때와 비교해 불로 조리한 것, 특히 가열한 채소를 먹으면 장내미생물의 다양성과 대사산물이 달라진다는 연구결과가 나왔다. 게티이미지뱅크 제공 날 음식을 먹었을 때와 비교해 불로 조리한 것, 특히 가열한 채소를 먹으면 장내미생물의 다양성과 대사산물이 달라진다는 연구결과가 나왔다.

장내미생물은 사람을 비롯한 동물의 위와 소장, 대장 등에 서식하며 음식물 소화와 배설 등을 돕는다. 최근에는 여러 연구 결과를 통해 장내미생물이 단순 소화과정뿐 아니라 장내 건강, 심지어는 심뇌혈관 등 온몸 건강에 영향을 미친다는 사실이 드러나고 있다. 장내미생물 생태계가 어떤 균주들로 이뤄졌는지에 따라 건강에 유익하기도, 반대로 병을 일으키기도 한다.

미국 샌프란시스코 캘리포니아대와 하버드대 공동 연구팀은 쥐와 인간이 날 음식을 먹었을 때와 가열한 음식을 먹었을 때를 비교해, 조리된 음식을 먹음으로써 장내에서 살고 있는 미생물군이 바뀌었음을 실험으로 밝혀냈다. 이 연구결과는 국제학술지 '네이처 마이크로바이올로지' 30일자에 실렸다.

연구팀은 쥐를 네 그룹으로 나눠 생고기와 불로 가열한 고기, 생고구마와 불로 가열한 고구마를 먹였다. 그리고 장내미생물 군을 관찰한 결과 고기의 경우는 날고기를 먹으나, 조리된 고기를 먹으나 별 차이가 없었다.

하지만 생고구마를 먹은 쥐에 비해 조리된 고구마를 먹은 쥐들은 장내미생물 군이 달라졌다. 조리된 음식을 먹은 쥐의 장내에서는 미생물 군이 훨씬 다양했다. 이에 따라 미생물이 생산하는 대사산물도 풍부해졌다. 연구팀은 고구마 외에도 감자, 옥수수, 완두콩, 당근, 비트 등 여러 채소를 대상으로 실험해 비슷한 결과를 얻었다.

연구팀은 주로 생식만 먹는 사람과 조리된 음식만 먹는 사람의 장내미생물 군을 비교한 결과 마찬가지로 조리된 음식을 먹는 사람의 장내에서 훨씬 다양한 미생물 군을 발견했다.

연구팀은 음식을 조리하면 소장에서 더 많은 영양분이 흡수될 수 있을 뿐 아니라 균들도 먹이를 충분히 먹을 수 있을 수 있고, 식물에 포함된 항균물질이 조리과정 중 사라지면서 균들이 살아남기 수월해지기 때문이라고 분석했다. 미생물의 다양성이 높으면 그만큼 유익한 균들이 살아남아 소화와 건강에 좋은 영향을 미칠 가능성이 높다.

연구를 이끈 피터 턴보 샌프란시스코 캘리포니아대 미생물면역학과 교수는 "채식과 육류를 각각 조리해서 먹을 때 장내미생물이 어떻게 달라지는지 처음으로 연구한 것"이라며 "채소가 갖고 있는 화학물질이 장내미생물에 영향을 미칠 수 있음을 알아냈다"고 설명했다. 그는 "진화적으로 봤을 때 사람이 다른 동물과 달리 요리를 할 수 있게 되면서 장내미생물이 크게 달라졌을 것"이라고 말했다.

[이정아 기자 zzunga@donga.com]